Geroosterde peentjes met crème van aardpeer en rib eye van Schoorlse duin grazers
Chef-kok Alain Alders, werkzaam in het restaurant van Museum BroekerVeiling deelt een heerlijk winters recept om thuis te maken. Alain heeft in meerdere Michelin- sterren restaurants gewerkt.
De ingrediënten van dit seizoen zijn onder andere: Aardpeer, Bleekselderij, Boerenkool, Chinese kool, Knolselderij, Koolraap, Pastinaak, Pompoen, Schorseneren, Spruiten, wortels enz.
Je bent wat je eet, eet daarom gezond en uit wat het seizoen te bieden heeft!
Voor dit recept gebruiken we voor 4 personen:
Oerpeentjes paarse, rode en gele ca.300 gr
Aardpeer 300 gr
Spruitjes 150 gr
2x ribe eye van 250 gr
Olijfolie
Boter
2 dl gevogelte bouillon
2 sjalotjes
Peper & zout
Witte wijn azijn
Tijm (2 takjes)
Rozemarijn(2 takjes)
Knoflook 2 tenen
Bereiding:
Schil de aardpeertjes snij ze in stukken, maak de sjalotjes schoon en snij ze in stukken, fruit de stukken aardpeer en sjalot aan in een pan met olijfolie zonder te kleuren, blus af met de gevogelte bouillon, eventueel nog iets water, zout er bij en gaar koken, afgieten, vocht bewaren, pureren met 100 gr roomboter(met staafmixer of keuken machine) tot een gladde crème eventueel verdunnen met het afgegoten kookvocht en op smaak brengen met peper en zout.
Was de peentjes goed zo dat ze helemaal schoon zijn, meng ze met wat olijfolie, breng ze op smaak met peper en zout en leg ze in een oven schaal in een voor verwarmde oven van 150c ca. 20 minuten afhankelijk van de dikte tot ze beet gaar zijn.
Pel van de spruitjes de blaadjes meng deze als het gerecht klaar is met iets witte wijn azijn, olijfolie en peper en zout
Hak de tijm, rozemarijn zonder steeltjes fijn, hak de knoflook fijn, peper en zout de rib eye, verdeel de gehakte tijm, rozemarijn en knoflook er over. Verwarm een bakpan goed voor en giet er iets olijf olie en een flinke klont roomboter, als de boter bruin is de ribe eye er in en bak deze goed bruin. Bewaar de jus en serveer deze bij het gerecht.
Opmaak:
Verwarm 4 borden voor in de oven tot hand warm, maak een mooie ovale veeg op de borden met de aardpeer crème ,Snij de ribe eye in mooie tranches leg deze dakpan gewijs op de crème, verdeel de peentjes over het vlees en strooi de rauwe aan gemaakte spruiten blaadjes over het gerecht, jus er bij en lekker genieten.
Holland Boven Amsterdam